酸奶盖子背面那层酸奶是怎么产生的?

2017-08-05 PM 06:08.来自知乎

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那就是传说中的希腊酸奶!



只要是发酵的酸奶(这里需要区别的是乳酸菌饮料),无论脱脂还是全脂,额外添加糖还是不甜加糖,无论包装是不是金属箔盖子还是塑料盖子,只要酸奶晃动后并粘到盖子上,都会有这么一层粘稠的酸奶壁的,当然原始质地越稠的酸奶越容易形成更稳定的酸奶盖。原因就是,酸奶相对于更加粘稠,因此只要粘到盖子上就不那么容易流下来。而酸奶的成分主要是:水,乳清蛋白,酪蛋白,乳脂,乳糖,乳酸菌,(添加糖)(是的,酸奶里不是所有乳糖都能被发酵完全的,与牛奶相比只是少一些)而在那部分酸奶跑到盖子上后,发生的事情就是酸奶里的水和乳清蛋白由于比较稀,于是慢慢滴下来,所以剩下的那部分就是以酪蛋白为主的质地浓稠的希腊酸奶!


希腊酸奶制作过程--也就是与杯盖酸奶类似原理,把浓的留下。同时还要补充的是,不光是挂在杯盖上的酸奶会变浓稠,其实静置比较久的任何酸奶,都会有一定程度的乳清蛋白和水析出现象,也就是传说中的酸奶“出水。”就是时间久了,酸奶当中的可溶性乳清蛋白从较稳定的蛋白质胶体体系中逃出的过程。



所谓希腊酸奶,就是strained yogurt,意思就是把水分和乳清蛋白这种稀不拉几的小贱人去除的过程,在酸奶下面垫一层滤纸然后用网筛兜住,静置2-4小时,所以剩下的就是高大上的“酸奶盖”,喜欢舔盖子的童鞋完全可以自己用这种办法制作希腊酸奶,你会有舔不完的酸奶盖。


上图:脱脂希腊酸奶--质地浓稠而脱去乳脂,所以质地与脂肪没有直接关系同时科普一发希腊酸奶的营养价值,在流失了水分和乳清蛋白后(部分矿物质也会随水而流失),但是希腊酸奶密度有所上升,因此蛋白质的相对含量是上升的(绝对含量会略微下降,但总营养密度上升,谢谢评论指正)。所以吃同等重量的希腊酸奶与普通酸奶相比,会吃到更多的蛋白质。





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